一年内打“飞的”
吃了两顿厉家菜
一年前，朋友提议“飞往北京，吃顿厉家菜”。诸事多磨，不断地调整出发日期，终于与厉家菜的第二代传人厉晓麟确认了行程。从广州飞北京，只需2个小时20分钟；从北京机场3号航站楼到顺义区天竺镇裕祥路欧陆广场的“兰庭厉家菜”，只需19分钟。而我则花了一年的时间，为了那传说中的宫廷“厉家菜”，为了来华访问的外国政要和商界巨贾曾经趋之若鹜的宫廷菜味。
据了解，北京厉家菜于1985年由厉善麟教授及夫人王晓舟医生创立，为客人提供清宫膳食及厉家人的“府邸菜“，根据的菜谱是由厉教授的祖父厉顺庆（原慈禧太后内务府大臣）所留下，自开业以来接待无数名人。羊房胡同11号是27年前那厉家菜发源地，北京机场附近的“兰庭厉家菜”则由厉家菜的第二代传人厉晓麟开办于2010年，味变了吗?
私房菜的分分合合，背后是不为外人所知的琐事，但食家图的是“味”，最后是蔡澜、卢健生、董克平等老饕的食评敲定了我的觅食信心。
“燕翅鲍”宫廷菜，
传佳味
百年手艺
从“食在广州，味尊粤菜”的羊城，闯到了“汇聚五湖四海菜，难寻宫廷京城味”的首都，希望找到的是手工烹饪、原汁原味“燕翅鲍”，而鸡鹅鸭的菜式，我宁愿在珠三角觅食，毕竟没理由花了5000多元的飞机票和酒店房费，为的仅仅是一只北京的鸭子!
不负厚望，厉晓麟出品的“清汤燕菜”、“黄焖鱼翅”和“原汁鲍鱼”按照清宫御膳之法烹饪，相当出彩。“清汤燕菜”，清淡温润、汤汁微鲜的燕窝，能拿筷子夹起一箸入口，油然而生出一股皇家豪气，因为在南方要用小勺子上潜下捞，才能打捞杏汁甜品里那几朵的“小白云”。“黄焖鱼翅”的翅针透亮、柔软糯滑、味道醇鲜。“原汁鲍鱼”，呈现溏心，味道鲜醇，走地老母鸡始终陪伴日本青森大间的网鲍走完了烹饪的全过程，这是沿袭百年前的清宫御膳房的做法，而宫外食肆的鲍鱼有时需要后备酱汁去插科打诨。
菜单先拟，两顿承惠：
每人三千五
朋友安排的“兰庭厉家菜”，遵循了厉家菜的传统，仅给两顿的人均餐标：1500元和2000元。然而，厉家菜也做200多元一位的宫廷菜。不论价高价低，全要预订，厉家菜现烹现吃，食材新鲜，烹饪时间不中断，慢工细活，从厨房到餐桌，从做到吃，“一条龙”。
“手碟、热菜、甜食”三类食品组成了厉家菜的阵营，手碟属于前菜与开胃菜，热菜是主角，甜食相当于粤菜里的“单尾”。1500元的菜单包括“北京熏肉、凉拌火鸭丝、芝麻鸭子、清蒸哈什蟆、翡翠豆腐、糖醋排骨、麻辣牛肉、苏造驼峰、菜包饭、葛仙米西瓜盅等手碟；原汁鲍鱼配虾子芹心、软炸虾球、烧海参、海螺干贝扒白菜、小炒茄子与野鸡丝炒酱黄瓜、配米饭等热菜；三不粘、奶酪、燕窝绿豆水饭、鲜果等甜食。”2000元的菜单开列着“酱汁肉配饭卷子、软炸小龙虾、芝麻虾托、炒麻豆腐、炉肉、三鲜蛤子蛋、桂花鸭子、炸咯喳、炸藕盒、燕窝熏鸡拌扁豆丝等手碟；清汤燕菜、京味龙虾、乌鱼蛋碎熘鸡、酥肉烧鱼肚、金勾油菜和炒咸食配米饭等热菜；桂花燕窝糖水梨、奶酪、蜜汁山药、鲜果等甜食。”
炉肉，与花胶同欢或独献精华
清宫里的甄嬛们吃的烧肉，并非是粤式烧猪，它是北京宫廷的“先煮后烤法”。厉晓麟和盘托出了烹饪炉肉“厉家菜法”：“第一，从中猪前肚那部分的五花肉，选出5斤重的层次鲜明、肥瘦相间的五花肉；第二，再在5斤重的五花肉上，裁切一件10厘米×5厘米尺寸的肉块；第三，将肉块放入用姜、葱、花椒、盐、料酒调混的汁液里微火煮2个小时；第四，捞出肉块，晾干水分，烤一个半小时。”如果，菜单列“炉肉”，那切成方棋子大小的一枚“炉肉方”。倘若，食客点吃“炉肉扒花胶”，要切下“炉肉片”，与白菜芯同蒸2个小时，让白菜芯吸油并中和肉味，丢弃此白菜芯；另，在该炉肉与肉汁里，放入新的白菜芯、水发并用高汤煨过的花胶同蒸30分钟才出品。
这一款宫廷厉家菜，辟膻和入味这两道的前置功夫就花了3个小时，入口酥化，微咸甘香，是佐酒佳品。但我记下了辟膻妙法：“米汤与苹果水泡煮。”
“三精”式
的厉家菜
“精心、精料、精工”，这是厉家菜一直坚守的烹饪原则，也赢得不少中外政要和商业领袖的追捧，奇怪的是厉家菜掌勺之人，都不是专业厨师出身：一百多年前那一位清朝内务府大臣的厉顺庆，掌管着“皇上用膳”；而他的孙子厉善麟是一位应用数学的教授，却自创一门“厉家菜”；厉善麟儿子、厉家菜第二代传人的厉晓麟，初为实习牙医，后赴澳洲留学，学习建筑和室内设计，如今一心专注钻研厉家菜谱，熟谙200多道家族传承的清廷皇家菜，热衷亲自下厨并深以为乐。风云际会，来去之间，厉家男子，始终执迷着三个字：“厉家菜”。
DIY菜式
劳家菜，波波肉
我买了土猪的五花肉头，按“厉家菜辟膻法”，先用米汤浸泡半小时，捞起五花肉，稍晾一会儿，放入“苹果醋、花雕酒、玫瑰露酒、姜糖浆、生晒豉油、白糖”调混的汁水里，浸腌1小时，最后，肉与腌汁用微火同煮45分钟，收为浓稠汁芡。这“波波肉”，酸甜可口，第二天吃，更好味。
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