西班牙新酒风

　　美食爱好者都知道西班牙名厨Ferran Adria、Juan Mari和Elena Arzak的大名，但又有多少人听过Xavier Ausas、Peter Sisseck或Alvaro Palacio？他们分别是西班牙顶端酒庄Vega Sicilia、 Pingus和L’Ermita的酿酒师。

 

　　葡萄酒往往如影随形般出现在现代烹饪大师的作品中，可以想象美食爱好者在品尝了一道分子料理后，比如鹅肝和焦糖苹果的胶球在舌头上爆炸的美味，他们下一步就是为葡萄酒思前想后：到底有什么酒能给这道细腻创作增加乐趣？

 

　　我所到过的顶级餐厅中，大部分年轻有才华的厨师都已经超越了“分子美食”的潮流，返璞归真地回到熟悉的家乡味道。与此同时又仍然保持现代美食理念：以清淡、可口的菜肴创造惊奇和喜悦。重点是轻盈——远离油腻、味浓和使用大量奶油的烹调。

 

　　在葡萄酒的世界里，过去的几十年里却朝着完全不同的道路发展：更浓，较高酒精度和酒体。在波尔多，一般干红的酒精含量达到13.5％以上。而梅洛为主的干红，酒精含量可达到15％。询问酿酒师们，为什么在过去的几十年里酒精含量不断上升，我得到了很多不同的回答。从全球变暖到绿色采收，或计量单宁的成熟度。酿酒师们更强有力的论据往往是他们对酚醛的成熟度有全新的理解。

 

　　在西班牙，美食和葡萄酒这两个世界的分化比许多其他国家更加剧烈。西班牙厨师组合烹饪技术和味道调和，令你的舌头和思路开拓一个全新的视界。另一方面，现代的西班牙酿酒师的作品，好像是用锤子敲出来的强大葡萄酒，有时会让我想起服用了类固醇的举重运动员。

 

　　现代风格的西班牙干红，无论是来自里贝拉、普里奥拉或里奥哈，几乎是不可能找到低于14.5％的酒精含量的葡萄酒。在葡萄酒界里非常时尚的普里奥拉区，15％的酒精含量和令人难以置信的浓度，是从古老的葡萄树收获回来的小浆果进行小束挤压而得。这些作品有强烈的味道，令我觉得葡萄酒是如此之强大——它本身就是一顿饭，不用考虑如何搭配Adria和Arzak的美食。

 

　　感谢上天我遇上了一些西班牙酿酒师，在酿酒时显然考虑到食物和葡萄酒的特色。Luna Beberide的酿酒师Alejandro Luna就是个例子。他的干红由西班牙的本土葡萄品种Mencia酿制，带有黑皮诺的香气和优雅。他的Finca la Cuesta，来自西班牙西北部的Bierzo地区，有阵阵紫罗兰、玫瑰、茉莉的花香，以及鲜明的红色樱桃果味，是一款搭配美食的良品。这款酒质感精美而层次微妙，非常百搭，能配上新派的欧洲菜式甚至粤菜。

 

　　在西班牙，本土葡萄品种Mencia吸引了不少天才酿酒师如Alvaro Palacios，大家都知道他酿的Priorat Garnachas，现在则酿制Bierzo的Mencia。虽然我很欣赏Palacios利用Priorats老树的Garnachas，但他的Mencia更是平易近人。Mencia葡萄颜色不深，单宁适中，这有利于表现它的百搭性。味道非常迷人，从黑色浆果到红色浆果的果味，到甜香料、花卉、青草和茶叶的口味。一如往常，结构绷紧鲜明，葡萄酒更鲜明立体。

 

　　在西班牙东南部的瓦伦西亚，Tony Sarrion利用最困难的葡萄品种Bobal为自己开辟新路。Bobal总是被认为是廉价葡萄酒的主要品种，它的作用是加强酒体的饱满度。Sarrion正在尝试改变这种看法，利用Bobal老树制造芳香精细的作品。我特别喜欢他的Quincha Corral，90％的老树Bobal葡萄，再以Tempranillo和赤霞珠作出平衡。最近我有机会品尝到它2004年、2007年和2009年的葡萄酒。作品酒体丰满而深色，是搭配红肉类菜肴的首选。但酒体没有过分沉重或强大，拥有能与食品搭配的精致和微妙。我要特别推荐2007年，精致而具陈年潜力。

 

　　西班牙的许多厨师已经发现现代风格的葡萄酒正与他们精细、科学和以化学为灵感的创作方向背道而驰。好在已经有许多酒庄开始远离酒精含量高、过多橡木味道的干红，向着较轻的风格发展。在葡萄酒的世界里，要酿造精致、有力而丰富的葡萄酒仍然有很长的路要走。但我仍然相信这将会在我有生之年内发生。