几乎每座酒庄都这么干：采摘葡萄、去梗碎皮、一次发酵、榨汁提纯、二次发酵、除渣沉淀，随后，灌入橡木桶，末了，推进幽暗的酒窖里，恒温、恒湿、避光、避振，从容地平躺着。阳光雨露、明月清风，已成隔世；金属撞击、人声嘈杂，也化作了过眼云烟。静静地睡去，任由时间的细流从枕畔滑过……法国的酿酒师都拥有这种诗意的情怀。他们认为：酒窖如书斋，里面驻满了不同气质、不同风貌的灵魂，天下很难找到第二份了。
年轻的酒，陈在新箍的橡木桶里，它们以神秘的力量圆熟着。红葡萄酒、白葡萄酒以及桃红葡萄酒，都默默地改变着自己的颜色，女大十八变，只要不脱离橡木桶，那些奇妙而细微的变化便一刻也不停息。红酒，最早是鲜紫色、橘红色，装瓶时就转为了浅淡的褐红。白酒，初带嫩绿色，陈年之后，则偏重为稻草黄。至于酒的气味与口感怎样脱胎换骨就不是语言所能涵盖的了。三年以上的窖藏，使每种酒的感觉都捉摸不定，人们只能小心翼翼地咂摸，并助每一颗经验丰富的味蕾来悉心辨别。
橡木桶是酝酿新酒的“子宫”，却无法充当永久的保险箱。葡萄酒从不套用“越陈越香”的教条。白酒两年，红酒三年，即可开封。威士忌、白兰地之类，可再陈一些时候，除非特殊品种，否则极少像中国绍兴的“状元红”和“女儿红”那样，窖藏二三十年。并非每瓶葡萄酒都可供收藏，大多数的寿命只有区区五年，之后便失去精华。有时，品酒师惊讶答发现，一只尘封多年的橡木桶神秘地“掏空”了，这就是民间所谓的“仙女飞升”。碰不到有缘人，酒便悄然离去。不等待，也不张扬，很有性格吧？
风干三年而制成的橡木桶，又和葡萄酒共同浸润了三年，它们的气息优雅地融合在一起。就在开启木桶、灌注玻璃瓶时，所有的酒都长大了。
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