低价刺激了很多人自酿葡萄酒的热情。但国家高级营养师刘莉和葡萄酒职业酿造师林胜告诉记者,自酿葡萄酒的过程中,生物菌一直“如影相随”,四大环节处理不慎,都容易使美酒变毒酒。
误区一 忽视了有伤疤的葡萄
“酿酒，首先是选果。这是最关键、也是误区最多的一环。”林胜说，酿酒用的葡萄不能水洗，果实的自然洁净度十分重要。
首先，葡萄要防农药残留。葡萄树根系非常浅，即便使用农家肥，细菌也容易感染植株，因此农药使用比较常见，特别是一些小规模种植。
怎样辨别葡萄是否有农药残留呢?林胜的经验是：果实上有斑点的不要，“葡萄喷洒了农药，在一个星期左右会长斑点。”果实根蒂处还有一圈青的，多半使用了催熟剂;新鲜果实若有轻微刺鼻味道，多半使用了防腐剂。
林胜说，有伤疤的葡萄也不能要，葡萄皮薄，生长时挂在藤上，风一吹，易碰受伤。跟人的皮肤一样，伤疤是细菌攻击的标靶，这些细菌可能会成大患。
误区二 用塑料容器酿酒
第二步是选酿酒容器。“陶罐最好，玻璃瓶次之，切勿使用塑料容器。”林胜称，陶罐透气性比玻璃瓶好，便于发酵。塑料容器容易与酒精发生化学反应，不能用。
容器清洗干净，把葡萄粉碎后即可装入容器。“这个过程，一定要注意防真菌等细菌入侵。”刘莉说，家庭自酿可用手把葡萄捏烂，但手一定要洁净，可参照外科医生手术前用肥皂消毒的办法。否则，一旦细菌进入，不仅影响酿造效果，还可能导致人饮用中毒。
误区三 发酵期间不观察
林胜介绍，填装时，只能装容器的七成，因为发酵时会膨胀。装罐后，封口，不能太死也不能太松，盖子或薄膜包上即可。一挡住细菌入侵，二排气体。
自然发酵，如使用玻璃瓶，可看见上面在冒气泡和一层白色漂浮物，那是发酵时产生的CO等气体，一定让其充分排出，否则可能爆炸。
发酵时间一般在20多天至1个月。“这个时段易受到外界细菌入侵，一定注意观察，一旦产生霉变，酿出来的很可能是一杯毒酒。”刘莉说。
误区四 换瓶后就开饮
发酵成功标志酿酒成功大半。接下来，是过滤、换瓶。“市民最容易犯的错，是误以为葡萄酒已酿成，其实这时酒还很不稳定，过滤后的原浆还会继续发酵，因此装瓶时仍需预留空间，且不能完全封死。”林胜说。此后把酒存放至少八九个月，最好一年以上，才能饮用。
“葡萄酒是有生命的，生物菌会伴随始终，发酵也不会停止，国际市场的价格就是一个标志，一年的新酒价格最低，三到五年的酒最好，价格最贵，10年以上红酒则‘太老’，可能卖不出去。”林胜说。
还要注意这些误区
记者发现，网上有不少酿葡萄酒的攻略。记者综合了这些攻略，让专家指出一些常见误区。
1、葡萄需要洗干净，最好用淡盐水侵泡?
林胜：葡萄酿酒最好不要洗，即便洗也只能轻轻淋一下。葡萄表面有一层白霜，其含有酵母菌，是酿酒中非常关键的生物菌，冲洗和浸泡后发酵不好。
2、添加蜂蜜、冰糖，口感更好?
刘莉：高品质酿造，是不会添加其他东西的，以保证葡萄酒的原生态，即便添加也最好选择白砂糖，白砂糖有杀菌的效果。
3、添加白酒或者发酵粉?
林胜：加白酒，不仅画蛇添足，还破坏原味;加发酵粉，跟果农喷洒催熟剂效果一样。
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