糯米酒与包谷烧酒是湘西两个极端，湘南人喜欢不那么火辣的酒。
2013年12月28日，湘西凤凰蛤蟆酒作坊新酿的一批酒出炉，苗家汉子尝鲜。采用苗家传统工艺酿造的米酒，品质清醇，入口绵甜，回味悠长。
湘西凤凰，路边常见小酒店将带有地方特色的招牌和酒罐子挂在门口吸引顾客。
2013年12月28日，湘西凤凰蛤蟆酒作坊新酿的一批酒出炉，苗家汉子尝鲜。采用苗家传统工艺酿造的米酒，品质清醇，入口绵甜，回味悠长。
湘西凤凰，路边常见小酒店将带有地方特色的招牌和酒罐子挂在门口吸引顾客。
“来一碗吧!”2013年12月30日，早上，抵达怀化靖州县三锹乡地笋村时，潘玉成家里已飘着淡淡的酒香。这位70岁的苗家老太太手脚麻利，甚是热情。这种用糯米酿的酒，味甜，酒劲轻淡，“不要一口一口地，要一碗下去才叫过瘾”，一旁的村主任吴才珍说。同行的徐向东笑着回忆，曾经有一次，连喝了十八大碗，“但是醒来也不容易啊!”
在2013年，我们所经湖南各地，都见到、尝到不同的民间私酿酒。尽管它们取材、技艺、口感各有不同，但都属于“土酒”的范畴，与工业化批量生产酒相比，有着更为随意、丰富的内容。
糯米酒与包谷烧酒是湘西两个极端，湘南人喜欢不那么火辣的酒
潘玉成所酿的酒是湘西苗寨极为常见的，由家庭私酿，自产自销，因为“过年过节时，要吃人情，一个寨子里几十户，你来我往的”。或许是因为销量很大，故酒精度数低。所用材料，主要是糯米。以地处山间盆地的地笋村为例，耕地不多，一些菜果、玉米等作物都种到了山腰甚至山肩的“望天田”了。尽管如此，依靠不多的田地收获的糯米，还是会被用作酿酒。有限的原料，若是制作高度的酒，断然是难以满足巨大的需求。“我们也有烈的酒，但太少了，几下子就喝完了。”
这种“烈的酒”，在湘西的农村并不少见，通常被称作“包谷烧”，即用包谷(玉米)酿制的。此前一天，天气稍寒，我们在吉首德夯苗寨向阿雅的酒家喝到包谷烧酒，一口下去，凉意全无，她提醒道，“这可是有60多度哦!”据供职于湘西某大型酒企、从事酒业多年的楚江介绍，包谷烧是流行于湘西乡间最为广泛的一种高度酒，正如现今一些旅游景点所见的“土匪酒”、“竿子酒”等，多数为包谷烧酒。
糯米酒与包谷烧酒可谓是两个极端。相比之下，湘南的一些地方对“不那么火辣的”酒钟爱有加。如永兴，2013年8月1日晚，该县内一家小餐馆里，老板热情地提出一筒酒：“这是永兴茅台啊!”那是当地流行的红薯酒。为何要用红薯酿酒?“我们这里人多地少，收点粮不容易，红薯一度是主要的口粮，多余的可以酿些酒。”
而到了湘北的汨罗，在12月6日，该县酒管办彭主任说，“我们这里还是喜欢烈的酒多一些，1998年抗洪的时候，当时的省长储波就是带着当地产的一种烈酒上堤慰问官兵。”汨罗地势平坦，向来为产粮大县，当地酿酒主要以大米为原料。“和酒打了几十年交道”，彭主任还去到省内各地，喝了各个地方的酒。“整个湖南来说，湘北主要是米酒，湘东也差不多，度数稍高一点，湘中地区也是米酒多一点，度数适中，湘南的度数低一点，比如那里的三花酒，湘西的酒，度数有高有低”，主要是受制于各地自然环境和作物资源。
事实上，酒在湘西不仅在度数上有高低之分，类别上更是丰富多彩。
湘西是理想酿酒之地，民间土酒品种就有几十种
“这是我们湘西的女儿红，用十多种山间野果泡出来的”，12月28日，在路过凤凰县千工坪乡亥冲口村的一处酒家，掌柜腾华林热情地向游客推荐各种酒品。其中，猕猴桃酒、包谷酒、糯米酒、桃花酒、梨花酒、竹叶青、五步蛇酒、马蜂酒、刺梨酒等，足足有近二十种。此外，在8月初的芙蓉镇、古丈和永顺等地的多个酒家，都有不同种类的酒品出销。
与之相比的是，湘北、湘南、湘东只是拥有数量有限的米酒、红薯酒等酒品。这一显著的差别从何而来?
酒在湖南其实有着不可忽视的历史。在马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》中，有六种药酒的酿造方法。虽然这些药方文字大都残断，但保留有较为完整的“醪利中”制法，共包括了10道工序，这是我国迄今为止最早的一个完整酿酒工艺技术文字记载。此外，在澧县城头山，考古专家发现了用于滤酒的漏斗形澄滤器，表明距今7000至9000年，湖南已出现酿酒工艺。再如，宁乡出土的商代四羊方尊，桃源出土的皿天全方罍，醴陵的象尊，长沙的商代双羊尊，衡阳的商代青铜牛形尊，湘潭县商代青铜猪形尊等——湖南出土了我国南方最多、质地和造型最优的青铜酒器。这些表明，湖南自古是酒的盛产地。
而湖南的最佳产酒地是在湘西。
据某酒股份有限公司勾储中心主任张勇称，在沅江和酉水流域，有产酒所需要的气候、温度、水源、土壤、原料、生态环境等元素。湘西地处云贵高原余脉的武陵山区，属亚热带湿润季风气候，空气湿润，四季分明，热量充足，降雨充沛，是理想的酿酒之地。
“做酒的一个关键是要搞到好的窖泥”，1972年出生的腾华林是在8年前开始学制酒的，他所说的窖泥是指湘西的一种黄壤土，其中铁、钙含量低，质地细腻，黏度适宜，持水性强，PH值在6左右，这是湘西制酒业优质窖泥的首选泥种，可以为有益微生菌提供上等的生存繁殖环境，促进酒菌的发酵。通常而言，湘西酒的发酵一般采用砖窖或泥窖，小曲酒的发酵期在7至20天左右，大曲酒的发酵期在30至60天左右。再用陶坛盛装，陈酿一段时间，通过缓慢的物理化学反应，使酒变得醇和柔顺。
腾华林的酒厂是以“蛤蟆洞”命名的，“我们湘西做酒的，要是有一个好洞，就比别人有优势”。湘西溶洞遍布，阴河相穿，或天坑相通。先民崇拜“洞神”，敬神必奉美酒，发现洞中贮酒陈香无比，进而以天然溶洞藏酒。
此外，湘西山间的泉水、自古以来的制酒工艺、饮酒风气的盛行等，从不同方面对湘西的制酒起到促进推动作用。这一点，并非指现在闻名市场的一些大品牌，而是根植于民间的。
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争议：私家土酒的是与非
“我们家的酒，并不需要搞什么宣传，也没有必要啊!”2013年12月初，我们想进一步了解酒的情况，凤凰县某家酒店老板明确地拒绝了。同样情况，还出现在吉首等地。这一点，并不意外。因为在此行出发前，从事酒业很多年的楚江告之，“国家对酒的管控很严，尤其是对酿酒，现在很多乡村的酒厂虽有规模，但都属于私人作坊，没有取得生产许可，卫生、安全都难以达标。”
对此，汨罗县酒管办的彭主任称，“农村酿的酒，只要稍不注意，就会产生很多杂醇油，其中含有很多对身体，尤其是心脑血管伤害极大的物质。不然的话，为什么有一些人家自己酿的酒一喝下去就会头痛?”
至于那些私酿的土酒为何流行?他认为那是“有的人念旧”。
但“念旧”并不足以回答这一问题。据汨罗的一位乡镇干部介绍，“在桌面上的招待，都是喝瓶装酒，但领导家里放的是农村酿的酒，自己喝的。”在腾华林所在的凤凰千工坪乡亥冲口村，“我们这里的人都喜欢喝这个酒，关键是你做酒的要讲良心，大家喝起来就放心。”
以此看来，那些由农村土法酿的酒，在官方和民间的话语里，是不同的，甚至存在隐约的某种博弈。
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