汾酒城里藏绝技,初心匠心加用心

2022-09-02 17:31:19
传统技艺是指有着悠久文化历史背景,并必须经过一定的深入研究学习才能掌握的技术、技能。每一门传统技艺都烙着民族的印记,是宝

传统技艺是指有着悠久文化历史背景,并必须经过一定的深入研究学习才能掌握的技术、技能。每一门传统技艺都烙着民族的印记,是宝贵的非遗财富。在白酒祖庭杏花村,有一座中国汾酒城,涵盖白酒生产、储藏、销售等各个环节,融合旅游、会展、影视等多种产业,是有规模、有特色、理念超前的白酒生产综合体。中国汾酒城延续了最具代表性的白酒酿制工艺,其生产的每一个环节都是充满了智慧与经验的“绝技”。

这座超一流的酒城,年规划成品酒产能达10万吨,总贮酒能力达20万吨。其主打的杏花村X9、杏花村X18、中国汾酒城42°、藏酒53°曾荣获2019(山西·杏花村)比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛金奖。中国汾酒城42°获2020年首届“杏花村”杯全国清香类白酒创新产品;53°中国汾酒城金质20获2020年首届“杏花村”杯吕梁烈性酒产区清香型白酒新锐奖。

为什么中国汾酒城能够屡屡斩获品质大奖?根源是汾酒城一直延用传统的杏花村汾酒酿造工艺。1933年,我国现代工业微生物学的开拓者方心芳院士来杏花村调研时,曾总结出了“汾酒七必”。方心芳院士是应用微生物学研究传统发酵食品的先驱者之一,他在杏花村进行的调研是白酒界第一次科研实验,“汾酒七必”也解析了杏花村能酿出好酒的秘密。

后来,人们在“汾酒七必”的基础上加以完善,总结出了“汾酒十必”:“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,粱必得其实,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓,料必得其准,工必得其细,管必得其严”。汾酒城延用了“汾酒十必”技艺,并将其融会贯通,保证每一滴酒都是高品质。

以“十必秘诀”为基础,酿酒师傅们又钻研出“三高、四准、两过硬”操作法,“前缓、中挺、后缓落”的发酵管理规程,精确的分缸投料标准,细腻的温度控制。

汾酒城在酿酒时使用的清茬曲、红心曲、后火曲三种曲,是全世界和全行业独创的。三种酒曲在酿造中所发挥的作用不尽相同,有的负责出酒率的提升,有的负责让酒体酒香浓郁,而有的更注重花果香气的形成。除清香外,没有哪一种香型的酒能够用到如此多种类的酒曲,也没有哪一种香型的白酒对于酒曲的要求如此严苛。

汾酒城采用的是干净卫生的地缸发酵,地缸发酵的特别之处有:

其一、能将“粮”“土”分离,有效隔离了土壤中邪杂味对酒醅的浸入影响,使酒醅更加清洁健康,保证了酒的原质清香;其二、地缸在酒醅发酵过程中有导温作用。发酵前期,能保持酒醅的温度上升,有利于微生物的繁殖、生长和代谢;发酵后期,利于醅温降低并保持适当的温度,有助于后期香味成分的生成。其三、小缸发酵更加干净卫生,用于发酵的地缸在投料前首先用清水洗净,然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次,去异味,从源头上保证地缸容器的洁净;每年还必须定期检查地缸的完好度,对于破损或有裂缝的地缸必须换掉,忌用陈年老缸和破缸,减少土壤细菌对酒醅的影响和感染。

酒醅发酵后,从地缸里取出来,加入辅料开始装甑。中国汾酒城采用人工装甑,按照清香工艺要求,酒醅要一簸箕一簸箕均匀地、一层一层地铺洒到蒸锅里,大概需要600-700簸箕,全部人工操作,不能用机器代替。

人工装甑讲究的是“轻撒薄铺”,看似简单的动作,其实蕴藏万千机变,即使想要做到小有成就也需要两三年的功夫。装甑最重要的要求是上汽要匀,技艺精湛的装甑工可以让汽跟着自己洒的方向走,装甑使用的簸箕在他们的手中就如同上下翻飞的蝴蝶,轻洒的过程可以完美地呈现行云流水之状态。

装甑过程中,装甑人要完成眼、鼻、腿、手、腰等一系列16个步骤,所以,他们个个练就了一身绝技。例如酿酒工俗称的“寒冰掌”,将手插进酒糟,就能测出酒醅的温度、湿度,可谓是“一把抓”,不得不让人惊叹。“茧刀手”则是师傅们日积月累在手上留下了厚厚的老茧,手掌茧层的厚度记录着他们的坚守,更是他们技能检验的印记。

装甑完成后开始蒸馏。汾酒城坚持“火必得其缓”,缓慢蒸馏才能提高蒸馏效率,流出高品质的酒,保证质量和产量。在蒸馏时,需要用到的看花接酒和分级接酒同样大有学问。“看花接酒”技术是汾酒城的传统技艺之一,在蒸馏过程中根据酒花大小及存留时间,一眼就能看出酒的度数和质量,从而进行分级储藏。

“看花接酒”的诀窍在于“看”和“快”,悟性高,截酒准。不仅需要眼神好,聚精会神,心平气和,还要手疾眼快,动作麻利。

接酒分三个阶段:“大清花”,黄豆大,流出的酒花泡沫大,整齐一致持续时间长,酒度范围在63-81度之间;“大清花”过后是“小清花”,绿豆大,酒花泡沫变小变碎,持续时间较长,酒精度约为57-63度;“小清花”过后是“云花”,其泡沫大小跟黄米粒一样,酒精度约为48-57度 。

纵观汾酒城的生产过程,会发现这里处处有绝技,时时高标准。这里有千年传承的技艺,也有今人不断完善的创新,背后是追求卓越品质的匠心,酿出的是消费者饮用时的放心与开心。


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