各式酸汤概述：
酸汤，自然是指带酸味的那一类汤，由于其领域较广，比方有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤，西北人家的浆水酸汤等，所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧，若以汤的质量和明澈度来分，就可大致分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；而以汤的质料来区分，那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……
假如要咱们把上述林林总总的酸汤都一一道来，那是一件很难办到的工作，因此，这儿咱们只能选取时下在川菜制造中较盛行的酸汤来给我们作介绍。严格地讲，这些酸汤应该叫酸辣汤才对；由于它们不只具有酸汤自身的特色，并且大多都带有辣味。别的，这些酸汤都是由厨师在厨房里提早批量预制好的，市面上并没有制品出售。
用酸汤做菜，成菜多为半汤菜式，比方酸汤片片鱼，半汤菜式，就是指汤汤水水比较多的菜肴，这类菜肴有几个长处，一是有助于质料入味，二是成菜的速度比较快，三是成菜看上去很有份量。因此半汤菜式近些年尤其是在筵席上，川厨乃至把它当成了必配的好菜。
眼下常见的川式酸汤有四种类型，一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤，二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤，三是以西红柿、西红柿酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤，这三种酸汤以烹制热菜为主，还有一种酸汤大多数都用在冷菜，那是用青佳人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。
开胃酸汤配方及制造：
质料：青佳人椒节1000克，小米辣节100克，大蒜瓣500克，生姜片150克，柠檬块250克，大葱节200克，黄瓜块1000克，鸡精20克，味精15克，生抽200克，老抽50克，陈醋2瓶，美极鲜200克，盐100克，清水5000克。
在用这种酸汤出菜时，可根据门客的要求增加适量的醋和盐，也可以精确的经过需求增加香油、红油等。
开胃酸汤相关菜例----酸汤脆尖制法：
制造方法：
（1）把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶，再切成段，入沸水锅中汆一水后捞出投凉。
（2）装盘时灌入酸汤并撒小米辣节，最终淋少量香油便成菜。
开胃酸汤介绍：
这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜，比方近几年盛行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。
