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带你了解酸汤知道酸汤的用处鱼酸汤配方及制造

放大字体  缩小字体 2019-12-01 13:31:02 作者:责任编辑NO。郑子龙0371

各式酸汤概述:

酸汤,自然是指带酸味的那一类汤,由于其领域较广,比方有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤,西北人家的浆水酸汤等,所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧,若以汤的质量和明澈度来分,就可大致分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;而以汤的质料来区分,那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……

假如要咱们把上述林林总总的酸汤都一一道来,那是一件很难办到的工作,因此,这儿咱们只能选取时下在川菜制造中较盛行的酸汤来给我们作介绍。严格地讲,这些酸汤应该叫酸辣汤才对;由于它们不只具有酸汤自身的特色,并且大多都带有辣味。别的,这些酸汤都是由厨师在厨房里提早批量预制好的,市面上并没有制品出售。

用酸汤做菜,成菜多为半汤菜式,比方酸汤片片鱼,半汤菜式,就是指汤汤水水比较多的菜肴,这类菜肴有几个长处,一是有助于质料入味,二是成菜的速度比较快,三是成菜看上去很有份量。因此半汤菜式近些年尤其是在筵席上,川厨乃至把它当成了必配的好菜。

眼下常见的川式酸汤有四种类型,一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤,二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤,三是以西红柿、西红柿酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤,这三种酸汤以烹制热菜为主,还有一种酸汤大多数都用在冷菜,那是用青佳人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。

开胃酸汤配方及制造:

质料:青佳人椒节1000克,小米辣节100克,大蒜瓣500克,生姜片150克,柠檬块250克,大葱节200克,黄瓜块1000克,鸡精20克,味精15克,生抽200克,老抽50克,陈醋2瓶,美极鲜200克,盐100克,清水5000克。

在用这种酸汤出菜时,可根据门客的要求增加适量的醋和盐,也可以精确的经过需求增加香油、红油等。

开胃酸汤相关菜例----酸汤脆尖制法:

制造方法:

(1)把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶,再切成段,入沸水锅中汆一水后捞出投凉。

(2)装盘时灌入酸汤并撒小米辣节,最终淋少量香油便成菜。

开胃酸汤介绍:

这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜,比方近几年盛行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。

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