砂糖即咱们俗称的“白糖”但因为它常与食盐共用于调味方面，对改进及提高食物质感也有裨益，在此为网友分一起共享下，在调味方面砂糖与盐的差异。
砂糖是由碳（C）、氢（H）、氧（O）元素组成，不像盐那样具有电荷，因而，在肉糜中参加砂糖不会让肉糜中的可水溶性蛋白产出“胶”状物质，更不或许协助肉糜中的可水溶性蛋白进行网络重组。有一点能够必定的是，砂糖与食盐相同都具有渗透压，能将肉中的水分揉捏出来，可是，揉捏水分的才能远逊于盐。但是，正是因为渗透压远逊于食盐，经砂糖作前处理的肉料会发作必定的光泽（这大约与砂糖的流变性低有联系）。
一般来说，将食盐和砂糖别离用于揉捏肉的水分实验，用食盐揉捏的肉为外干内湿，而用砂糖揉捏的肉为外湿内干，各有特色。
与此一起，肉中的可水溶性蛋白有盐溶性反响，而砂糖在肉中则没有糖溶性反响，当糖水在渗透压的协助下进入蛋白细胞内部时不会导致细胞溶解反响，在热处理时性质较为安稳，故会出现出“爽”的质感。
有一点有必要提及，砂糖有一个功用是食盐所不能及的，那就是解腻。例如将一块肥肉藏埋于砂糖之中，经两三天之后，肥肉的油脂就会发作显着的改变，肥肉经热处理后就会变成通明状，吃之也不觉油腻。而将肥肉藏埋于食盐中则没有这个作用。
因而，咱们我们都以为，砂糖除了出现甜味之外，与食盐协同运用，不只谐和滋味，还能够令肉中的可水溶性蛋白不致过火打开，“爽”与“滑”两种质感即可兼得，一起也能够补偿食盐所不能及的解腻功用。
