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坚决不推荐鲜花饼!风味原产地选材为何这么严丨揭秘

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-09-17 作者:责任编辑。陈微竹0371

由腾讯视频出品、陈晓卿担任监制,“舌尖”原班人马打造的风味系列纪录片《风味原产地·云南》9月9日在腾讯视频上线,并将于本周五更新结束。片中,陈晓卿团队深化云南当地,为观众带来不相同的美食体会。新京报专访该片制片人李洁,获悉《风味原产地》现已走过潮汕、云南,现在方案还将拍照甘肃等地。在李洁看来,“原产地”不只是一个地舆概念,用以聚合同一个地域中的食物,“更重要的,它是咱们做节目的起点,咱们做的是发掘食物风味和原产地之间的因果联系。”因为该纪录片版权卖给了奈飞,在说明和音乐方面也相应做了调整。

芭蕉芯。图片来自网络

云南生态文明极端多样

2019年2月,纪录片《风味原产地·潮汕》开播,片中展现出不相同的潮汕风味。除了早已传遍大江南北的牛肉丸和牛肉火锅,潮汕美食还有粿条、紫菜、生蚝、卤鹅等,每一种都是只要原产地才干品尝到的特征。

共同的云南地貌,刻画了共同的云南美食。图片来自网络

作为《风味原产地》的第二季,挑选了物产丰厚、四季如春、地势杂乱的云南进行拍照。作为一个旅游胜地,云南美食的遍及程度也比“潮汕”更为广泛。如安在云南这么多美食中挑选“风味原产地”想表达的主题,对此,李洁表明,一方水土养一方人,饮食习气也是如此,这也可以说是“原产地系列”贯穿的主题。而相关于第一季的潮汕,云南菜在加工、制造和烹饪工艺上并不是鹤立鸡群,但云南的食物在一个层面上可以说是我国数一数二,那便是生态文明样本的多样性。许多民族的混居,地舆地貌的差异,生产力开展前史的不同,让食材的挑选和烹饪办法在云南一个省中千差万别。

有些是商业推行出的伪“云南味”

说到云南的美食,米线、鲜花饼、菌类,都是耳熟能详的食物,但在《风味原产地·云南》里,这些广为人知的云南美食都不见踪迹。关于挑选片中美食的规范,李洁坦言,并非因为这些美食被过度熟知、过于“群众化”而没有当选,许多食物没有出现在这次的云南系列中,原因也不同。“因为拍照周期、节目集数的原因,一些食物没有出现,是很惋惜的作业。比方,菌子其实是第一批选题中的,也做了调研,但不同菌子的时刻不相同,采摘期不只与气候密切相关,并且都比较短,终究没有可以完结拍照。”

此外,李洁说到,有一些食物,在《风味原产地》这种体量比较小的节目中出现,或许比较难以承载。比方米线,云南的米线千差万别,依据区域、民族、食用办法、制造工艺上都有个别的共同性,一起,不同米线之间的相关,乃至是与其他区域相似制品的相似性,都是十分有意思的。这是十分钟的原产地节目很难全面展现的内容重量。

而“鲜花饼”则归于真正被《风味原产地》“挑选”的食物,李洁说,关于鲜花的食用,的确是云南饮食中不行忽视的一部分,但“鲜花饼”,更多是近几年商业推行生成的“云南风味”,尽管近来许多本地人也很喜欢,但并不是原产地系列想要寻觅的传统在地风味。

挑选最重要考虑的是“在地性”

在没有了鲜花饼、米线的“云南”美食名册中,片中出现了更具代表性的食物,比方滋味咸鲜、肉纹富丽的精选火腿;云南菜肴中少不了的一口“酸”,可是“酸”不从醋中而来,而是凭借酸味生果;手艺“太极”制成的大米甘旨——饵;用上千年古法成果的滇味代表——鮓;以及云南人菜谱中“无处不在”的芭蕉。

大米被做成饵,然后千变万化。图片来自网络

关于当地美食的挑选上,“猎奇”和“了解度”是否是片中所参照的两个坐标?对此,李洁表明,在选题策划阶段,“不把猎奇作为食物挑选的规范”是十分清晰的一个要求。尽管有些食物有巨大的生疏感,但挑选它的起点都与“猎奇”无关。

李洁说,云南的食物和食俗,或与内地相似,或截然不同,其实都是在当地寻常朴素、代代相传的,是人类与天然同处的成果。挑选什么样的食物,是与《风味原产地》究竟想让观众看什么,有怎样的表达有联系。“云南系列,咱们挑选食物最重要的考虑是‘在地性’,主要有以下四个维度:食物风味、地舆环境、习俗文明和日子才智。”

小众食物:喃撇、酸生果

片中第一集出现的“喃撇”是云南共同凉菜之一:主食材和新鲜香草,用舂捣合在一起,做出来的任何凉菜都能叫“喃撇”。酸生果也是独具云南特征的食材,百香果、绿皮橙、酸多依、小青柠、酸木瓜,都是酸味彻骨,却让人骑虎难下的美食。因为地舆、气候和前史的原因,云南人产生了吃酸的偏好,所以,各式各样的美食应运而生,比方片中展现的酸多依洱海白虾,景颇鬼鸡,酸木瓜鱼等。

柠檬撒。图片来自网络

“喃撇”“酸生果”算是片中相对“特殊”的美食代表,李洁介绍,节目策划之初,团队在很多的阅览和调研中整理了一个云南食物的大结构,里边大概有30多种食物(食材),包含了现在出现的大部分食物。调研中,团队发现云南区域有用果酸烹饪调味的传统,青柠、酸多衣、酸木瓜是云南比较有代表性的,但独自成篇都比较单薄,所以用“酸生果”这个概念,是找到多种食物的共性。“喃撇”则是《风味原产地》的参谋勇于胡乱教师主张的。最早节目组想做西双版纳区域的“喃咪”,与喃撇比较相似,酱料配上蔬菜,相当于蔬菜蘸酱的吃法。参谋教师给了节目组更好的挑选,云南西南部多个少数民族重要的烹饪办法“舂捣”,也由此带出了“喃撇”。尽管“喃撇”相对“喃咪”更生疏一些,“期望能让咱们知道更多的云南风味”。

群众食物:饵、火腿

“饵”是云南特征美食之一。片中,既有对“饵”诱人的香气展现:白色的饵块不断胀大,直到双面焦黄内中柔软,甜、香、糯,一应俱全。一起也展现出“饵”的制造进程:先从泡米开端,两个小时的浸泡,让大米吸足水分,隔水蒸四十分钟,才干完结质料的预备,五分钟继续揉压,再架上灶台,在蒸汽中静静等候。接下来则是制饵的重头戏——舂制。一钵揉好的米团,倒进碓窝,伴随着每一次踏脚与抬脚,每秒完结一次冲打,饵块也逐渐成型。无论是原始的手艺协作仍是现在更为广泛应用的机器制造,云南人对饵的酷爱始终如一。

饵块。图片来自网络

从片中可以看出,“饵”更为详细地从大米、制造办法等食材源头开端叙事,相对愈加“技能派”,而非像一般美食纪录片相同从叙述主人公的故事下手。对此李洁表明,每一集的内容层次都是依据本集食物或许食材而定的。“在食物链条的全流程中,咱们会挑选对风味影响最大、最要害的一个或许几个方面进行拍照。全我国那么多大米制品,云南的饵正是在加工制造中办法不同,才具有了共同的口感,所以挑选了制造环节作为要点。节目中,咱们也会留意差异不同制造办法对饵终究的口感带来的纤细不同。”

除“饵”之外,火腿也是云南闻名的美食。在云南,倒挂的火腿是最甘旨的风景线。一条条红粉相间、带着大理石般纹路的云腿,不同的山头会诞生出不同的滋味。较“喃撇”“酸生果”而言,拍照“饵”“火腿”更为群众化的美食,在李洁看来,像是拍照“了解的生疏人”,从了解的食物中尽或许找到生疏化的信息,比方饵的密度高,是大米制品中的“压缩饼干”,吃法上对非云南的观众来说也有新鲜的出现。火腿里,云南不同区域,因为气候条件的差异,火腿贮藏处理的不同办法,以及导致的终究不同火腿风味的差异,关于火腿老练程度的不同查验办法,都是曾经的节目中没有出现的。

云腿。图片来自网络

制片人说:

新京报:和《风味人世》《舌尖》等比较,《风味原产地》最大特征在哪里?

李洁:首要,《风味原产地》尽管矮小轻盈,但仍然是一个比较完好、讲究科学谨慎的美食节目。比较《风味人世》,《风味原产地》中,食物是仅有的焦点。尽管每一集只要10分钟左右,但对同一种食物,或许食材的出现更丰厚,层次也更立体。与《风味人世》不同,《风味原产地》从策划之初,咱们就很清晰,这个系列不必更庞大的视角去寻觅在不一起空中食物的流变,不去承载更厚重的主题。咱们要做的,便是挑选具有地域特征的食材、食物和风味,充沛展现甘旨地点,寻觅风味构成的原因和隐秘。

新京报:从片子的调研到拍照上,《风味原产地》和《风味人世》等美食纪录片有什么不同?

李洁:因为节目的制造方向不同,所以对调研的需求也不同。但从操作上来看,调研的办法、流程与之前团队的其他美食纪录片基本是相同的。拍照方面的确会有一些不同。别的,从技能层面,在设备的使用上与《风味人世》也有不同。

新京报:与之前的美食纪录片比较,《风味原产地》中“美食”的重量显着压过了“主人公故事”。因为“美食”和“故事”的比重分配长期以来都是咱们重视的一个论题,在《风味原产地》中是否有意加大了美食自身的部分?

李洁:美食是原产地系列舞台上的主角,这是毫无疑问的。每集十分钟出面,需要把一个食物尽量立体地展现,留给人物的时刻也就很少了,因而,在原产地系列中,人物的处理是淡化的。关于“故事”,我的了解是,不只仅是人物的故事叫故事,食物也可以成为故事的主角。

新京报:这次《风味原产地》的版权卖给了Netflix,会因而在拍照和制造后期,考虑到一些国外观众的欣赏习气吗?

李洁:会有这方面的考虑,但全体来说,对节目本来的制造改动不大。陈晓卿教师带领的稻来传媒是具有世界视界和制造水准的纪录片团队,咱们对与Netflix的协作很有决心。在详细节目制造的调整上,主要有两方面,第一是说明信息。因为翻译作业由Netflix完结,咱们在中文说明中会考虑到有一些内容,假如翻译成外文,海外观众是否可以了解。第二,是声响制造,特别是音乐,加入了更具有民族特征,带我国风的部分。有一条古典吉他演绎的主题曲变奏,便是出于海外传达的考虑专门写的。

新京报记者 刘玮

修改 佟娜 校正 赵琳

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