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风味原产地·云南:清晨街边炭火里的等待

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-09-10 作者:责任编辑。王凤仪0768

大理的清晨,饵块已经在街边的炭火上等候早上的人们了。

火热的火焰收干着水分,白色的饵块不断胀大,直到双面焦黄,内中柔软,掰开脆脆的外壳,甜、香、糯,一应俱全。

甜、香、糯

*《风味原产地 · 云南》

皎白、柔韧、弹润……云南人描述起饵来,用多么夸姣的描述词都不为过。

每一次的耐性搓弄,都是对力道和速度的精准把握,是经年累月的阅历堆集。一块块饵,终究出现于餐桌之上,成为稻米的延展。

点击观看《饵》预告片

云贵平原上,大片大片颗粒丰满的水稻预示着一年的丰盈,几个月后,大米收成,稻田里满是收割的繁忙身影。

而另一边,家家户户的灶堂间也忙活了起来,开端给大米面目一新。新打的大米晶莹剔透,但要想变成饵,还得费上一番功夫。

先从泡米开端,几个小时的浸泡,让大米吸足水分,再规整地码放在大木甑里,架上灶台,生火蒸到刚好七老练,这时的米,带着筋骨,又能够互相粘连,在氤氲的蒸汽中静静等候。

带着筋骨,又能够互相粘连

*《风味原产地 · 云南》

接下来才是制饵的重头戏——舂制。

少则几十斤,多则上百斤,舂捣的重担落在了家里的壮劳力身上,有时乃至需求几户人家合作,才能把200斤的舂木桩游刃有余。

一钵揉好的米团,倒进碓窝,“哐当、哐当”,伴随着每一次踏脚与抬脚,饵块也逐渐成型。

饵块逐渐成型

*《风味原产地 · 云南》

饵舂得好欠好,一揉便知,手掌按下去,能一同感受到柔与韧的张力,在不断的揉压之下,大米本来的姿态化为无形,一团严密劲韧的饵块,终究落定。

现在,木桩舂捣的声响逐渐在机器与手艺的合作里逐渐消失,但云南人对饵的酷爱却未减少一点点,而在水稻栽培的源头,人们也将大米刻画出与饵极为类似的形状。

劲韧的饵块

*《风味原产地 · 云南》

江南盛产稻米。从7000多年前的宁波河姆渡发现的第一粒大米开端,南稻北麦的格式便逐渐构成,人们关于稻米的刻画也自此开端。

江南稻田

*陈晓卿

对应着“稻饼”、“糍”等不同的姓名,最晚在汉朝便已经有了米粒糕的形状。米粒糕发展为米粉糕,也仅仅时间问题,南北朝时的《食次》里,就记载了一种与后来的年糕极为类似的“白茧糖”,把稻米蒸熟,舂成糍粑的容貌,细腻顺滑,不见米粒。

逐渐的,江浙一带,年糕已经成为家家户户再了解不过的甘旨,这儿的年糕大多用粘性更强的糯米制成,但在宁波,诞生了与饵相同的大米制品——宁波水磨年糕

宁波水磨年糕

*食尚宁波

谈到年糕,以浙江宁波的水磨年糕为首选”,美食家唐鲁孙毫不小气自己的欣赏。收割下最终一茬的晚稻,要阅历和饵类似的进程,浸米、磨粉、榨水、蒸粉、锤捣,水磨的雕刻加上手艺的搡捣,让宁波年糕收成了软、粘、糯的顺滑口感。

与大头菜和酱油一同翻炒过的烤菜年糕、裹上梭子蟹鲜咸滋味的炒年糕、加上酸咸的雪菜与新鲜的冬笋一同熬煮的汤年糕……宁波老底子的滋味,都在年糕里了

宁波老底子的滋味

*美食台

云南的饵究竟是人们量体裁衣的自创,仍是人口迁徙过程中的改造,已不得而知。但和宁波年糕相同,饵也在自己所属的土地上变幻出各种甘旨。

最原始的是饵块。巴掌大的饵块,直接炙烤,散发出谷物的芳香,搭配着咸辣的蘸料,是大理街头最常见的一味小食。假如掰成小块,泡进豌豆细粉煮成的稀豆粉里,则变成了咸鲜顺滑的日常早餐。

饵块配稀豆粉

*《风味原产地 · 云南》

坚实有力的饵块改刀切丝之后,口感妥当。安稳的淀粉结构让饵丝久煮不断,在猪骨汤的油脂中滋润,再浇上一勺肉沫浇头,一碗汤清味浓的煮饵丝不知劝慰过多少空空如也的胃袋。

饵块最为柔软顺滑的形状,是片成薄片。三角形的饵块片在热油之下敏捷收缩回软,加上西红柿、鸡蛋、白菜心和糟辣椒,红白黄绿挂着浓稠的芡汁,这道叫作腾冲大救驾的甘旨,成为云南菜中再经典不过的代表。

云南菜的经典

*《风味原产地 · 云南》

块、丝、片,从大米到饵再到形状纷歧的菜肴,支撑起云南人的日常餐桌。

饵块也好,年糕也罢,人们关于食物的寻求从未停止于果腹。

栽培仅仅收成的第一步,天然奉送的作物,在人们的手中从头勃发出活力。如此延伸出的种种,才是稻作文明的含义。

稻作文明的基因

*《风味原产地 · 云南》

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